Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a annoncé, le 26 octobre 2015, que la viande transformée, essentiellement la charcuterie, est un agent «cancérigènes pour l’homme». Sur la base de 800 études, l’OMS a également classé les viandes rouges – qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau – comme «probablement cancérigènes».Parmi les cancers les plus fréquemment associés à la viande figure le cancer colorectal et dans une moindre mesure les cancers de la prostate et du pancréas, selon les auteurs de l’étude.

La potion congrue

Les produits de viande transformée incluent également les lanières de bœuf séché, les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande, selon le CIRC qui ne mentionne en revanche pas explicitement les hamburgers.

«Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée», explique le Dr Kurt Straif, du CIRC.

Selon des données provenant d’une dizaine d’études, «chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18%», tandis que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande consommée par jour.

Cependant, le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui sont des causes de cancer, comme le tabac ou l’amiante, ne veut pas pour autant dire qu’ils sont aussi dangereux.

En effet, selon les estimations les plus récentes d’un organisme de recherche indépendant, 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600 000 à l’alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique.

Les interrogations

Le CIRC reconnait toutefois qu’on «ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer», même si des présomptions pèsent sur le rôle du fer héminique (présent dans le sang contenu dans la viande). Les modes de conservation tout comme les modes de cuisson à haute température pourraient également contribuer au risque cancérigène, mais, souligne le CIRC, «leur rôle n’est pas encore parfaitement compris».

Les auteurs de l’évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont «des avantages et des inconvénients différents pour la santé».

Plusieurs chercheurs indépendants ont salué l’évaluation, relevant que l’existence d’un lien entre viandes ou charcuterie et cancer colorectal était connu depuis déjà un certain temps.

L’évaluation du CIRC a aussitôt été dénoncée par la filière de la viande, déjà accusée de favoriser le réchauffement climatique.

L’évaluation «défie le bon sens», a réagi l’Institut nord-américain de la viande (NAMI) qui représente l’interprofession du secteur. Elle souligne que «la science a montré que le cancer est une maladie complexe qui n’est pas provoquée par de simples aliments». «Il est clair» que de «nombreux» auteurs de l’évaluation, ajoute l’Institut, «ont trituré les données pour obtenir un résultat bien précis».